Fürst-Pückler-Eis nach Jungius
Das ORIGINALREZEPT von 1839
Entdeckt von Bernd-Ingo Friedrich
Auch wenn es zunächst etwas ungewöhnlich klingt, und aussieht: Das ursprüngliche Fürst-Pückler-Schichteis hatte die Farben GRÜN, ROT und GELB – was zu dem Fürsten ja auch viel besser paßte. Das haben umfangreiche Recherchen für ein Fürst-Pückler-Kochbuch im Jahr 2007 ergeben. Wer also ORIGINAL-Pückler-Eis zubereiten möchte, sollte dies künftig nach folgender Anweisung tun:
Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst. Ein auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes Lehr- und Hülfsbuch für die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse in folgerechter Tafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet von L. F. Jungius, Mundkoch Sr. Majestät des Königs von Preußen. In drei Bänden. Dritter Band. Berlin, bei G. Reimer. 1839; S. 163.
Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Früchten nach Fürst Pückler.
Glace de crême foûettée aux fruits.
"Wenn es die Jahreszeit gestattet, wird dies von frischen recht reifen Früchten gemacht, als Erdbeeren und Himbeeren, welche in viel feinem Zucker gut gemengt, eine Zeitlang über so hingestellt, demnächst gut abgetropft und unter ein Quart geschlagener und mit einem halben Pfund Zucker vermischter Sahne behutsam, damit sie nicht zerrührt, gemengt werden. Dies wird in eine passende Form gefüllt und in fein geschlagenes mit Salz vermischtes Eis eingegraben; auch werden statt diesen frischen Früchten, Confekte von grünen Pflaumen (Reineclauden), rothen und schwarzen Kirschen und Aprikosen genommen, welche mit der geschlagenen Sahne in schön nüancirten Schichten sowol in die Gefrierbüchse, als in einer dazu passenden Form geordnet werden und wird diese Methode der ersten vorgezogen."
Noch einmal für den heutigen Gebrauch:
Für 10-12 Personen nehme man
1 Liter Schlagsahne,
200 Gramm Zucker für die Sahne,
etwa 250 Gramm frische Erdbeeren und/ oder Himbeeren
reichlich Zucker für die Früchte (je nach Geschmack);
oder je 175 Gramm „Confect“ – das heißt Konfitüre – von Renekloden (Mirabellen), Kirschen und Aprikosen.
Für Zubereitung 1 vermischt man die Früchte gut mit reichlich feinem Zucker, läßt sie einige Zeit stehen, gießt den Saft ab und läßt sie gut abtropfen. Die Sahne wird geschlagen und der Zucker wird behutsam untergezogen. Dann mengt man vorsichtig – damit die Sahne nicht zusammenfällt – die Früchte unter die Sahne, füllt die Mischung in eine geeignete Form und läßt sie 2-3 Stunden bei ca. –8 °C im Gefrierschrank gut durchfrieren.
Für Zubereitung 2 – die wohl eigentliche Pücklereiszubereitung – teilt man die vorbereitete Sahne in drei gleiche Teile, fügt jedem Teil eine der drei nicht allzu flüssigen Konfitüren hinzu und schichtet sie abwechselnd in drei oder mehreren Schichten in eine passende Form. Anschließend läßt man das Ganze gefrieren, siehe oben. Die Anweisung kann allerdings auch so gedeutet werden, daß man die Konfitüren (oder zerkleinerte kandierte Früchte) in Lagen von Sahne einbettet.
Guten Appetit!
Mehr zum Thema vermittelt die Broschüre Fürst Pücklers Eis. Mit Originalrezept, Regia Verlag Cottbus 2010; in der ersten, kürzeren Fassung (Cottbus 2007) nachzulesen auf der Website Pückler-Eis-Geschichte, -Geschichten und -Rezepte.
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